タイ産コーヒーの魅力

特集記事タイ産コーヒーの魅力

Y'EST WORKS代表廣瀬達也氏インタビュー

─ なぜタイでコーヒーショップを始めようと思ったのですか?

学生時代から、経営者になりたいと漠然と思っていたんです。大学時代に小さなコーヒー屋を試験的に2年ほど運営したこともありました。当時は特にコーヒーにこだわっていたわけではないのですが、たまたま結果的に現在に繋がっていますね(笑)。大学を出て、人生で初の海外がタイでした。卒業式の次の日にはバンコクに降り立って、様々なご縁があってメディア関係の仕事に就き、タイ北部のコーヒー農園の方と知り合う機会があって、タイ産コーヒー豆に興味を抱いたんです。

─ 何が廣瀬さんを動かしたのですか?

山岳民族の方の農園を訪れた際、収穫から出荷まで全ての工程を家族で、しかも手作業で丁寧に営まれていて、感銘を受けたのがきっかけです。その村の村長さんが「日本人はどんな味が好きなの?」ときさくに聞いてくれて、ああ、売れる商品にしてあげあげたい、助けになりたい、と思いました。そこからバンコクで物件探しや起業の準備を始めて、タイに来て2年が過ぎたころ、アソークに1軒目となる「Y'EST WORKS」を開店し、現在3年目を迎えます。昨年スクムビット通り(ソイ30の入口)に2店舗目を出し、今年はスクムビット・ソイ15にあるYOLO バンコクブティックホテルのG階に3軒目を出しました。

─ タイ産のコーヒーって選ぶのが難しいイメージがあります。

実は40年ほど前からタイではロイヤルプロジェクトでコーヒー豆の生産を始めていて、20年ほど前にドイチャンコーヒーなどが生産に加わり、今に至るのですが、確かに最近まで、美味しいタイ産コーヒーってバンコクにはあまりなかったですよね。ましてや豆を買う、となると選択肢も限られていました。しかしここ3年ぐらいで業界は急成長し、ドリップコーヒーブームもあって、国産豆のニーズが高まっています。タイのコーヒー豆はアラビカ種カティモールが多いのですが、生産地の環境要因が異なるので、それぞれ味が違います。
弊社では現在15件前後の農家と取引していて、ブレンドではなく、ストレートにこだわってメニューを構成しているのですが、顧客の皆さんは色々試した結果、それぞれ好みの味を見つけて、農園名でオーダーしてくる方もいますよ。日本人の方って、酸味が嫌いという方が多いと思うんですが、たまたま飲んだ店の豆の管理が悪くて酸味が強かっただけかもしれないし、ワインみたいに経験値を積むと好みが変わる事も多いので、色々試してほしいです。あとよく、良い豆は浅煎りっていうけど、深煎りも美味しかったりするんですよね。うちでは焙煎を8段階用意しているので、ぜひ自分好みのコーヒーを見つけて欲しいです。

─ 27歳という若さで起業家として成功されている廣瀬さんですが、子供時代はどんな子だったんですか? ご家族や大学のことなど、思いつくエピソードを交えてお伺いしたいです。

ハンドボールが盛んな地域に生まれて、8歳からハンドボール漬けの毎日でした。試合にはいつも家族が応援に来てくれて、父親の趣味がカメラだったので、いつも僕が被写体になってましたね。反抗期っていうのも、考えてみるとあんまりなくて、今でも母親と2時間ぐらい電話で話します(笑)。大学では法学を学び、ハンドボールも続けていたのですが、中途半端な練習しかやらないチームで、それが嫌になって辞めてしまったんです。ミレニアル世代らしいと言われればそうかもしれないけど、古い慣習や納得できない事、生産性が無いことが嫌いで、自分が成長できないと感じたら違うステージに行きます。

─ なるほど、根性論より効率を上げて結果にコミットする世代ですね。社会貢献を重視する世代とも言われていますから、廣瀬さんの「タイの農家を支援したい」という取り組みにこれからも注目しています。ありがとうございました!

日本人が運営する「オリエンタルファズ」の農園です。山岳民族アカ族が栽培しており、2012年にチェンマイで開かれた品評会で、ファーストプライズ(最優秀)を受賞した実績のある農園。環境が適しているため、農薬を使用せず、自然のままに栽培しています。味わいはダークチョコレートのようなコクがあり、ボディを感じることができると同時に雑味や酸味は比較的少なく、飲みやすいのが特徴。

2017年にタイ国内のコーヒー生豆の品質を争う大会で金賞を受賞した経歴がある農園で、精製方法(※)は基本の「Washedprocess(水洗式)」のみですが、アーモンドやチョコレートのような甘みとバランスの良さが特徴。浅煎りでもあまり酸味がたつことがなく、飲みやすく人気があります。逆に深煎りになると甘みに加えて、ダークチョコレートのような味わいを楽しめるコーヒーです。

毎年収穫時期になると、様々な精製方法に挑戦している農園。基本の精製方法「Washed process」に加え「Honey process」「Natural process」さらには、無酸素状態でコーヒーチェリーを発酵させる方法を取り入れるなど、新しい試みに絶えず挑戦していて、 Y'EST WORKSでも一番人気。発酵の工程があるため、ワインのようなボディ感とチョコレートのような濃厚な味わいを楽しめます。浅煎りでは、フルーティーさが際立ち、深煎りになると苦味とボディ感が増し、他ではできないようなコーヒー体験ができます。

2. お湯の温度

90℃前後がお勧め。温度によって抽出される成分が異なるので味わいが変わります。また、95℃以上で抽出すると渋みの成分が多く出て、比較的飲みにくくなってしまいがち(好みによります)。目安としては、沸騰したお湯を別のポットに移し替えると約90℃まで下がります。沸騰後すぐのお湯ではなく、少し冷めたものを使用することで、飲みやすく、味の変化を楽しむことができます